นักวิทยาศาสตร์ด้านวัสดุที่แพ้ยีสต์ได้ออกเดินทางเพื่อเว็บบาคาร่าทําแป้งพิซซ่าที่ปราศจากยีสต์ซึ่งยังคงเพิ่มขึ้นเหมือนพายเนเปิลส์คลาสสิกตอนนี้ในบทความใหม่ที่ตีพิมพ์เมื่อวันที่ 22 มีนาคมในวารสารฟิสิกส์ของของเหลว (เปิดในแท็บใหม่)เขาและเพื่อนร่วมงานรายงานว่าพวกเขาประสบความสําเร็จในภารกิจของพวกเขา — แม้ว่าจนถึงตอนนี้ ทีมได้อบแป้งเพียงแผ่นเดียวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.4 นิ้ว (10 มิลลิเมตร) และไม่มีซอส ชีส หรือท็อปปิ้งอื่นๆ
พิซซ่าเปลือยเปล่าขนาดเล็กเหล่านี้ถูกกล่าวหาว่ามีรสชาติ “เหมือนกับพิซซ่ายีสต์” Ernesto Di Maio
นักวิทยาศาสตร์ด้านวัสดุที่มหาวิทยาลัยเนเปิลส์ Federico II (UNINA) และผู้เขียนอาวุโสของการศึกษาบอกกับ NPR (เปิดในแท็บใหม่). “เราลองแล้ว และมันก็ดีและหยาบกร้านและนุ่ม” (เปิดในแท็บใหม่).แต่ Francisco Migoya หัวหน้าพ่อครัวของ Modernist Cuisine บอกกับ NPR ว่าเขาจะต้องลิ้มรส
แป้งที่ปราศจากยีสต์เพื่อให้ตัวเองเห็นว่าการประเมินนั้นถูกต้องหรือไม่ “ยีสต์ทําหลายสิ่งหลายอย่างเพื่อแป้งนอกเหนือจากการหมักเช่นรสชาติที่คุณพบความซับซ้อนของกลิ่น” Migoya Alessio Cappelli นักเทคโนโลยีอาหารที่มหาวิทยาลัยฟลอเรนซ์บอกกับ Science ว่าเขายังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับรสชาติของแป้งและเกี่ยวกับวิธีการหัวเชื้อใหม่ที่ไม่เหมือนใครนี้จะถูกนํามาใช้อย่างกว้างขวางหรือไม่
ที่เกี่ยวข้อง: นักฟิสิกส์ชาวอิตาลีเขียนสมการ ‘พิซซ่าที่สมบูรณ์แบบ’ เพราะไม่ใช่ฮีโร่ทุกคนที่สวมเสื้อคลุม
แป้งพิซซ่าเนเปิลส์คลาสสิกมีแป้ง เกลือสําหรับปรุงรส; น้ํา; ยีสต์; และน้ําตาลสําหรับยีสต์ที่จะกินของว่าง เมื่อยีสต์กลืนน้ําตาลในส่วนผสมจุลินทรีย์ที่มีชีวิตจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งเหนียวทําให้ฟูขึ้นด้วยก๊าซ เมื่อแป้งพิซซ่าอบยีสต์จะตายในความร้อนสูงของเตาอบ แต่ฟองก๊าซเหล่านี้ยังคงติดอยู่ในเปลือกโลกทําให้มีเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบาย
”จุดมุ่งหมายคือการพยายามสร้างพื้นผิวแบบเดียวกับที่เรารักมากในพิซซ่าโดยไม่ต้องใช้สารเคมี” Rossana Pasquino ผู้เขียนร่วมการศึกษาและวิศวกรเคมีของ UNINA บอกกับ Science
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ทีมทําแป้งพิซซ่าโดยใช้สูตรคลาสสิกลบยีสต์และน้ําตาล จากนั้นพวกเขาก็วางแป้งทรงกลมเล็ก ๆ ลงในหม้อนึ่งความดันขนาดเตาอบเครื่องปิ้งขนมปังซึ่งเป็นเตาอบที่มีแรงดันชนิดหนึ่งที่มักใช้สําหรับการฆ่าเชื้อเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียไวรัสและสปอร์ของเชื้อราตาม NPR
จากนั้นนักวิจัยได้สูบก๊าซเข้าไปในหม้อนึ่งความดันเพื่อเติมแป้งด้วยฟองอากาศและเพิ่มความดันสูงถึง
10 บรรยากาศก่อนที่จะปล่อยแรงดันนั้นอย่างระมัดระวังในเวลาที่เหมาะสม “ถ้าคุณสายเกินไป — คุณลดความดันหลังจากที่แป้งแข็ง — แล้วมันจะแตก” Di Maio บอกกับ Science “ถ้าการปล่อยแรงดันเร็วเกินไป มันพังทลายลง” Di Maio ใช้เทคนิคที่คล้ายกันในห้องปฏิบัติการของเขาเพื่อฉีดฟองอากาศลงในโพลียูรีเทนซึ่งเป็นโพลีเมอร์สังเคราะห์ NPR รายงาน
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
- ความอยากเมาของคุณสําหรับพิซซ่าและปีกอธิบายโดยวิทยาศาสตร์
—วิทยาศาสตร์ที่คุณกินได้: 10 สิ่งที่คุณไม่รู้เกี่ยวกับอาหาร
—10 สิ่งที่เราเรียนรู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในปี 2021
เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแป้งของพวกเขาตรงกับพิซซ่าที่ทําจากไม้ทั่วไปให้ศึกษาผู้เขียนร่วม Paolo Iaccarino นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาของ UNINA และ pizzaiolo นอกเวลาหรือผู้ผลิตพิซซ่าวัดอุณหภูมิภายในของแป้งอบที่ร้านพิชซ่าที่เขาทํางานอยู่
หลังจากประสบความสําเร็จครั้งแรกกับพายเล็ก ๆ น้อย ๆ ตอนนี้ทีมได้จัดหาหม้อนึ่งความดันขนาดใหญ่ขึ้นสามารถทําพิซซ่าขนาดปกติได้ Science รายงาน วิธีการทําแป้งของพวกเขาไม่สามารถเข้าถึงได้จริงสําหรับคนทําขนมปังที่บ้านที่ไม่มีหม้อนึ่งความดัน แต่ในทางทฤษฎีแล้วมันจะช่วยผู้คนประหยัดเวลาในการรอให้แป้งของพวกเขาเพิ่มขึ้น Pasquino บอกกับ NPR นอกจากนี้สักวันหนึ่งอาจใช้ทําพิซซ่าแสนอร่อยสําหรับผู้ที่แพ้ยีสต์ Iaccarino กล่าว
หากคุณสนใจที่จะทําแป้งพิซซ่าที่ปราศจากยีสต์ แต่ไม่ได้เป็นเจ้าของหม้อนึ่งความดันอย่ากลัวเลย! คุณยังสามารถทําแป้งที่ปราศจากยีสต์โดยใช้สารเลี้ยงอื่น ๆ ได้แก่ ผงฟูและเบกกิ้งโซดา ในการผสมแป้งส่วนผสมเหล่านี้ยังสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นเดียวกับยีสต์ แต่จะไม่บรรลุเนื้อสัมผัสหรือรสชาติที่เหมือนกันทุกประการกับแป้งยีสต์ กรดเช่น buttermilk หรือน้ํามะนาวมักจะถูกเพิ่มเข้าไปในสูตบาคาร่า
